Bugnes

Anne-Claire Lomellini-Dereclenne

J’en avais repéré l’autre jour à la boulangerie. On n’est pourtant pas à Lyon, on est bien à Paris, mais le boulanger avait indiqué « bugnes » sur l’écriteau à côté des fameux beignets saupoudrés de sucre glace. « Bugnes », comme à Lyon, comme dans mon enfance. Le carnaval était passé pourtant, un mardi gras sans aucune saveur quand on a connu les festivités des Antilles et de la Guyane… Ce jour-là, nous étions en Normandie et personne n’a pensé à la fête, et aux déguisements. Ce n’était même pas un Mardi gras de cour d’école. Rien du tout. Rien de rien. Même pas dans la pensée. Quelle occasion manquée ! Alors quand j’ai vu ces bugnes appelées ailleurs beignets de carnaval dans le présentoir de la boulangerie, l’idée a commencé à germer dans ma tête. Cela faisait bien longtemps que je n’en avais pas préparé, des bugnes. J’avais dû en faire deux ou trois fois, tout au plus, quand les enfants étaient petits. Tout en y repensant, ressurgit alors en moi le souvenir que j’ai déjà raconté par ailleurs de ma grand-mère corse préparant un carton entier d’oreillettes en début de vacances d’été. Elles étaient croquantes ses oreillettes à Mamo. Fines et croquantes. Pas grand-chose à voir avec les bugnes moelleuses des boulangeries de Saint-Jean ou de Saint-Paul. La maison corse au couloir rose, qui me semblait interminable, était remplie d’odeur de friture, quand nous revenions de la plage. Elle étalait de grands torchons à carreaux dans des cartons qu’elle avait gardés tout exprès pour l’occasion et les remplissait patiemment, savamment, avec minutie. De temps en temps elle interrompait la cuisson et saupoudrait les oreillettes de sucre. Un sucre qui n’était pas un sucre glace, plutôt un sucre cristal et je me demande encore aujourd’hui comment elle s’y prenait pour qu’il ne tombe pas au fond du carton.

Dans ces après-midis-là, volets fermés sur lumière intense et chaleur torride, même mon père attendait patiemment, comme un enfant assis sur une chaise de la salle à manger et je reconnaissais dans cette attente la patience enfantine de celui qui sait qu’il va bientôt se régaler. Je contemplais cette sagesse apparente, fascinée, avec un étonnement mêlé d’excitation et percevait également la malice débordante des yeux de ma grand-mère. Avec ma sœur, nous attendions aussi, jambes ballantes sur des chaises trop hautes, verre de menthe à l’eau glacée à la main. C’était jour de fête. Même le grand-père, quand il était encore de ce monde, s’attablait alors avec nous pour tromper l’attente. Les adultes discutaient de tout et de rien, les cloches sonnaient égrenant les heures et je suçotais des glaçons dans ma bouche, comme on suçotait à l’époque des bonbons cristal. Ceux au citron avaient ma préférence. Et puis, au bout d’un moment c’était la délivrance. Mamo arrêtait le feu de la gazinière et apportait fièrement le carton, torchon sur l’épaule, un peu fatiguée de ce marathon culinaire qui avait été remporté haut la main. Les oreillettes, c’était sacré. Comme le couscous, le rôti de veau ou les frites. Elle préparait tout ça sérieusement, quasi religieusement, et dans ces moments, mieux valait ne pas se mettre en travers de sa détermination à nous faire plaisir. Elle y arrivait, on se régalait à tous les coups.

Amusée en repensant à tout cela, je me suis donc lancée dans la préparation de la fameuse pâte à bugnes. Je ne voulais pas faire des oreillettes, je préfère les garder dans mes souvenirs. Je ne pourrais être que déçue et mélancolique si j’osais toucher à ses recettes à elle. Je les garde dans mon sanctuaire personnel. Même les meilleures frites du monde n’ont jamais égalé celle de ma grand-mère. Le gâteau au yaourt c’est pareil. Rien n’égale le goût de l’enfance quand il porte en lui l’infinie tendresse des attentions quotidiennes portées aux enfants chéris. J’eus la chance de goûter de ce pain-là. Les grands-parents sont des demi-dieux quand on est enfant. Ils deviennent des dieux à part entière quand le gris de la vie nous rend mélancoliques et que nous éprouvons parfois tant le besoin de nous lover dans nos rêveries enfantines.

Je me suis donc lancée dans la préparation de la recette des bugnes, qui ne nécessite aucune technicité. Le plus dur dans l’affaire est sans doute d’attendre les deux heures de refroidissement de la pâte avant de passer à la cuisson. Rien de difficile non plus dans la découpe des beignets, mais il me manquait hélas la roulette de ma grand-mère, celle avec laquelle je jouais quand j’étais enfant, celle qui faisait des bords tous crénelés. Ma fille en avait une dans ces affaires de pâte à modeler quand elle était petite. Nous fabriquons les bugnes à la chaîne, l’un coupe, l’autre s’occupe de la cuisson, un troisième sucre. Ma grand-mère faisait toutes les opérations toute seule. Elle n’aurait pas voulu l’aide d’un homme (un homme, ça n’a rien à faire dans la cuisine), et peut-être encore moins d’un enfant. C’était son rôle à elle, sa mission. Autre temps, autre mœurs. Les bugnes du jour sont le fruit d’un travail collectif et familial. Les enfants ont compté combien il y en avait pour chacun. Pas d’énorme carton ni de verre de menthe glacée. Un jour gris, pluvieux, mais festif, rempli de joie et d’attention maternelle.

Ça vaudra bien une petite madeleine de Proust, on espère, une Madeleine en guise d’oreillette….

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